酶与白酒品质的关系

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    对于大曲来说,糖化力和液化力这两个指标比较重要[36-38]。糖化力和液化力关系到原料的糖化结果,与白酒的出酒率有着直接的关系。但是除了大曲里的糖化型淀粉酶和液化型淀粉酶,其他的酶对于白酒的风味物质的生成或者前驱物质    的生成也有着重要的贡献[39]。王晓丹[40]等人研究,大曲中糖化力过高,虽然出酒率略高,但是使酒中有强烈的青草味,从而影响到白酒的品质。蛋白质水解酶含量高,酒中的高级醇、己酸乙酯含量高,使白酒的酒体醇厚,主体香味突出。曲中的酯化酶有利于己酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的形成,对于白酒的风格品质有着举足轻重的贡献。白酒中风味物质的不同也就决定了白酒品质的不同,也就决定了白酒香型的不同。因此,大曲中的酶系对于白酒品质有着举足轻重的贡献。

 

结论与展望

    随着对白酒大曲的深入研究,对大曲的认识也在加深。大曲的品质不仅影响到原料的利用率以及白酒的出酒率,而且还影响到白酒的质量和品质。近年来,国内的大多数科研机构、高等院校以及酒厂鉴于大曲的液化力、糖化力和出酒率有着直接的关系,对大曲的糖化型淀粉酶和液化性淀粉酶研究较多,而对大曲中的其他水解酶系研究较少。大曲中的其他水解酶对于白酒中风味物质以及前驱物质的形成有着重要的贡献。因此,对于大曲中水解酶系的研究仍然是一个重点。

    大曲中酶系的种类和数量直接影响到白酒的品质和风格。从大曲的生产工艺上进行改进,对大曲中种类和数量进行优化,用来提高和突出特定风格白酒的品质将是白酒生产研究中的另一个重点。

 

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