酶与白酒中风味物质的关系

责任:腾博会官网下载 作者:腾博会苹果手机版下载 -酿酒杂志 来源:腾博会娱乐城下载-腾博会娱乐城 日期:2016-07-18
微信

    白酒中98%的成分是乙醇和水,其余约2%为微量的风味物质[31]。由于这些微量的风味物质在白酒中的种类和数量不同,使白酒呈现出不同的风格和品质。其中己酸乙酯是构成浓香型白酒主体香的风味物质,乳酸乙酯和丁酸乙酯是构成清香型白酒的主体香的风味物质。但是,构成酱香型白酒主体香的风味物质目前没有明确[32]

 

    在白酒酿造过程中,大曲主要的作用是产酒和生香。这个主要依靠大曲中的微生物和微生物所产生的酶作用完成的。微生物在生长繁殖过程中,不断地分泌酶类物质,将原料中的蛋白质、糖类、脂肪等大分子分解成为氨基酸、寡糖、脂肪酸等小分子物质,一方面供自身代谢利用,另一方面为乙醇和风味物质提供了丰富的前体物质[33]。酶类物质与白酒中风味物质密不可分,具体如下:

 

原料淀粉———→单糖或者寡糖

原料脂肪———→脂肪酸、甘油、甘油单酯或甘油二酯

原料蛋白质———→氨基酸

果胶———→聚半乳糖醛酸、甲醇

 

    原料中淀粉和蛋白质被淀粉酶类和蛋白质酶类被分解成为单糖或者寡糖和氨基酸。氨基化合物和还原糖之间可以发生美拉德反应。在反应过程中,蛋白质和肽的降解,产生氨、CO2,氨基酸、醛、H2S,苯型化合物,一些氨基酸继续反应如半胱氨酸、胱氨酸生成噻唑及其衍生物,半胱氨酸还生成噻吩;这两种物质是香味的重要组成成分[34]。糖会不断失水,发生焦糖化反应,戊糖生成糠醛,己糖生成羟甲基糠醛,进一步产生呋喃衍生物、醇类、脂肪烃等。其中二碳和三碳基化合    物是重要的生成香味物质的前驱物质。最终最重要的香味物质为呋喃酮和吡喃酮[35]。原料被酶类分解成的小分子物质在美拉德反应中生成了白酒中风味物质或者前驱物质。

 

 

本文为授权文章,不得以任何形式转载或镜像,违者必究!

 

 胡宝东1,2,王晓丹1,2,3,班世栋1,3,孔维兵1,2,肖蓓1,3,王婧1,3,徐佳1,3,陈美竹1,3,邱树毅1,2**

 

1.贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025

2.贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025

3.贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025

 

[参考文献]

 

[1]张中义,畅晓霞,钟其顶酒曲酶系、菌系特征及酿造过程中微生物

动态变化[J]. 酿酒,2008,05:24-29.

[2]罗惠波,黄治国,李浩,浓香型大曲原核微生物群落PCR-SSCP

解析[J]. 微生物学通报,2009,09:1363-1367.

[3]余有贵,杨志龙,罗俊,中国传统白酒生产用酶的研究动态[J].

酿酒科技,2006,09:74-77.

[4]李大和.浓香型大曲酒生产技术[M]. 中国轻工业出版社.

[5]沈怡方.白酒生产技术全书[M].中国轻工业出版社.

[6]无锡轻工业学院.生物化学[M].轻工业出版社,1980.

[7]龙茜萍,王晓丹,谭静,一株高产糖化酶菌株的筛选与鉴定[J].

酿酒科技,2013,08:7-9.

[8]Kolothcmannil C. T. et al. Appl. Environ. [J].Microbiol.,1990(56):

2046-20501

[9] 周恒刚高温大曲酸性蛋白酶高的原因何在[J]. 酿酒科技,1996

(3):14-17.

[10]李旭晖,吴生文,张志刚纤维素酶对大曲酒风味物质影响的探讨

[J]. 中国酿造,2011,06:80-83.

[11] 姜淑荣浅谈纤维素酶在酒类生产中的应用[J]. 中国酿造,

2008,09:12-15.

[12]KYLKARNIN. SHENDYE A,R.J,Molecular and biotechnological

aspects of xylanases [J]. FEMS Microbiol Rev,1999(23).

[13]何进武,黄惠华酶工程在酿酒工业中的应用[J]. 酿酒,2007,03:

57-60.

[14]周文美,胡晓瑜,黄永光木聚糖酶的性质及其在酿酒方面的应用

[J]. 酿酒科技,2006,11:68-70.

[15]BATTESTIN V,MACEDD G A. Tannase production by paecilomyces

variotii [J]. Bioresource Technology,2007,98 (9):

1832-1837.

[16]SHIMADA T,SAITOH T,SASAKI E,et al. Role of tannin-binding

salivary proteins and tannase-producing bacteria in the

acclimation of the Japanese wood mouse to acorn tannins [J].

Journal of Chemical Ecology,2006,32(6):1165-1180.

[17]YU Xiao-wei, LI Yong-quan, ZHOU Shi-miao, et al. Synthesis

of propyl gallate by mycelium-bound tannase from Aspergillus

niger in organic solvent [J].World Journal of Microbiology and

Biotechnology,2007,23(8):1091-1098.

[18]谷海先,王建酿造工业用果胶酶、纤维素酶生产菌的选育研究

[J].中国酿造,2004,01:11-14.

[19]施安辉,王光玉,李桂杰,张治国目前国内外植酸酶研究进展[J].

中国酿造,2005,05:5-10.

[20]KNUCKLE E B, BETSCHART A A. Effect of phytate and other

myo-inositol phosphate esters on amylase digestion of starch [J].

Food Science,1987,152(3): 719-721.

[21]任道群,唐玉明,姚万春,浓香型大曲曲外层和曲心的差异研

[J]. 酿酒科技,1997,06:13-14.

[22]张志刚,吴生文,陈飞大曲酶系在白酒生产中的研究现状及发展

方向[J]. 中国酿造,2011,01:13-16.

[23]Nina H, Laura-Leena K, Kristiina K, et al. Crystal structure of

第一期 胡宝东,等:白酒大曲酶系研究进展* 2015

21

a laccase from Melanocarpus albomyces with an intact trinuclear

copper site[J].Nat Struct Biol,2002,98):601-605.

[24]肖熙佩大曲生产工艺[J]. 黑龙江发酵,1979,Z1:120-131.

[25] 李丹宇浓香型大曲制备过程中理化指标及微生物群落演替规

律的研究[D].四川理工学院,2013.

[26]章肇敏,吴生文,曾伟,徐小明特香型大曲制曲工艺分析[J]. 酿酒

科技,2009,02:63-64.

[27] 王广峰清香型大曲工艺特点及其质量改进[J]. 酿酒,2011,02:

60-61.

[28]崔利形成酱香型酒风格质量的关键工艺是“四高两长,一大一

多”[J]. 酿酒,2007,03:24-35.

[29] 王旭亮中国白酒不同香型理化指标对比分析[J]. 酿酒科技,

2013,08:10-12.

[30]孙慧浅析白酒杂醇油的含量[J]. 酿酒,2003,02:82-83.

[31]邱树毅.生物工艺学[M].北京:化学工业出版社,2009.

[32]李习,方尚玲,刘超,酱香型白酒风味物质主体成分研究进展

[J]. 酿酒,2012,03:19-23.

[33] 连宾嗜热芽孢杆菌在高温大曲发酵中的作用[J]. 酿酒科技,

1995(5): 13-16.

[34]庄名扬,孙达孟,美拉德反应与酱香型白酒[J]. 酿酒科技,1997

(1)79-84.

[35]庄名扬再论美拉德反应产物与中国白酒的酱香味[J]. 酿酒科

,2005(5):34-39.

[36]庄名扬大曲的理化特性与浓香型白酒质量产量间的关系[J]. 

酒科技,1996(3):28-29.

[37]张玉君对大曲糖化力指标的分析与看法[J]. 酿酒,1997(5):18-20.

[38]刘晓光,谢和,屈直酱香型白酒风味物质的形成与微生物关系的

研究现状与进展[J]. 贵州农业科学,2007,02:131-134.

[39]刘婧玮,蒋英丽,沈毅,酱香型白酒中风味物质的成因研究现

[J]. 酿酒科技,2013(8):85-89.

[40]王晓丹,班世栋,胥思霞,浓香型大曲中酶系与白酒品质的关

 

系研究

 

[J]. 中国酿造,2014,01:44-47.

分享到:


免责声明

  根据《中华人民共和国著作权法》及《最高人民法院关于审理涉及计算机网络著作权纠纷案件适用法律若干问题的解释》的规定,本网站声明:
  凡本网注明“来源:腾博会娱乐城下载-腾博会娱乐城”或“腾博会手机版杂志”的所有作品,版权均属于腾博会娱乐城,未经本网授权不得转载、摘编或利用其它方式使用上述作品。已经本网授权使用作品的,应在授权范围内使用,并注明来源:腾博会娱乐城下载-腾博会娱乐城及作者。违反上述声明者,本网将有权追究其相关法律责任。
  凡本网注明来源:腾博会娱乐城下载-XXX(非腾博会娱乐城)的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。我们力所能及地注明初始来源和原创作者,如果您觉得侵犯了您的权益,请通知我们,我们会立即改正。
  如因作品内容、版权和其它问题需要同本网联系的,请在30日内进行。

相关标签
关于我们| 会员服务 | 广告服务 | 联系我们 | 付款方式 | 网站导航 | | sitemap.xml


◎版权: 腾博会娱乐城下载,腾博会苹果手机版下载,腾博会官网下载
技术咨询:010-84485173 传真:010-64651607 投稿信箱:zgnj9999@163.com 京ICP备12034381号